Mousse au chocolat, mayonnaise, île flottante, tiramisu… De nombreuses recettes renferment de l'œuf cru, un ingrédient qui expose à un risque de contamination par des bactéries pathogènes.
Pourquoi la consommation d'œuf cru peut-elle être dangereuse pour la santé ? Comment faire pour réduire le risque ? On vous explique.
Un risque de salmonellose
Les œufs crus font partie des principaux facteurs d’infections causées par les Salmonella, des bactéries responsables des salmonelloses. Ces maladies se manifestent le plus souvent par des gastro-entérites.
Les symptômes sont des vomissements, des douleurs abdominales, des diarrhées, des frissons et une sensation de malaise. Ils surviennent entre 8 et 72 heures après avoir mangé l’aliment contaminé.
Dans la plupart des cas, la salmonellose est une infection bénigne, elle ne dure que quelques jours. En revanche, elle peut être plus grave chez les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes avec un système immunitaire affaibli.
Chez ces populations, la salmonellose peut nécessiter une hospitalisation et la prise d’antibiotiques.
Comment rendre la consommation d'œuf cru plus sûre ?
Le risque sanitaire lié à la consommation d'œuf cru ne doit pas pour autant vous empêcher d’en manger. Il faut savoir que ce risque est faible et qu’il existe des moyens de manger des œufs crus de façon plus sûre.
Les bactéries responsables des salmonelloses ont la particularité d’être présentes non seulement à la surface de la coquille de l'œuf mais aussi dans le contenu des œufs intacts.
Il est conseillé de conserver les œufs au réfrigérateur, de maintenir au froid les préparations à base d'œuf cru (mayonnaise, crèmes pâtissières, mousse au chocolat…) et de les consommer rapidement après leur fabrication. Il faut savoir que le froid bloque le développement des bactéries mais ne les tue pas.
A noter que les préparations industrielles à base d'œuf cru ont été conçues avec des œufs pasteurisés. Le risque de contamination par des bactéries (bien que faible) est donc plus élevé qu'avec des préparations maison.
Les personnes les plus vulnérables (nourrissons, jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées, immunodéprimées) doivent, quant à elles, éviter la consommation d'œufs crus ou peu cuits.