Les pâtes
Les pâtes font partie des aliments à éviter absolument en cas d’intolérance au gluten, car elles sont fabriquées à partir de blé dur, qui contient de l’amidon et du gluten.
Mieux vaut donc se tourner en cas d’intolérance vers des pâtes sans gluten qu’on trouve de plus en plus facilement dans le commerce (au rayon bio le plus souvent).
Ces pâtes sont issues de farines de riz et de maïs, parfois de quinoa. La farine de riz donne un résultat un peu collant alors que la farine de maïs donnera des pâtes plus compactes mais cassantes.
Pain, pain grillé, et viennoiseries
Le pain, comme les pâtes, est fabriqué à partir de farine de blé. Qu’il s’agisse de pain traditionnel ou de pain industriel comme le pain de mie ou le pain d’épices par exemples, il faut l’éviter.
Idem en ce qui concerne les biscottes, les tartines grillées, les toasts, les biscuits petits-déjeuners, les flocons d’avoine et les pâtes à tarte toutes faites. Il existe aujourd’hui du pain et des biscottes (ou cracottes) sans gluten qu’on trouve en grandes surfaces.
Les viennoiseries, tels que pains au chocolat, croissants, chaussons aux pommes, brioche, etc. contiennent également beaucoup de gluten.
Les biscuits
La plupart des biscuits vendus dans le commerce contiennent du gluten. Seulement, quelques marques proposent aujourd’hui une offre de biscuits sans gluten. Bon à savoir : ces derniers ne se trouvent pas dans le même rayon que les biscuits classiques.
Il faut être particulièrement attentif à ce qui est écrit sur l’emballage et vérifier la liste des ingrédients. Si l’ingrédient « farine de blé » est mentionné, c’est que les biscuits en question contiennent du gluten.
Les bonbons et les confiseries
Du gluten dans les bonbons ? Tous les aliments issus de farine de blé peuvent être facilement suspectés de contenir du gluten (pain, céréales, etc.) mais le gluten se cache aussi dans des aliments « insoupçonnables » au premier abord.
C’est le cas en ce qui concerne les confiseries industrielles comme les bonbons, les chewing-gums, les dragées, le nougat ou encore les pâtes de fruits. Attention, le chocolat en contient également.
Le rayon pâtisserie est lui aussi concerné avec le sucre glace, le sucre vanillé et la levure chimique.
Les charcuteries
La plupart des consommateurs ignorent que certaines charcuteries contiennent du gluten. La viande en soi n’en contient pas, mais lors de sa transformation, de l’amidon peut y être ajouté pour lui donner une consistance plus élastique.
Là aussi, il faudra être attentif aux étiquettes des emballages. Certaines marques mettent en avant l’argument « gluten free » et se vendent plus chères que les autres, alors que d’autres ne le mentionnent pas et n’en contiennent pas pour autant…
Les plats préparés
Dans la même lignée que la charcuterie, les plats préparés sont à éviter. Si certains contiennent du gluten « de facto » car composés d’ingrédients qui contiennent du blé comme les spaghetti bolognaise par exemple, les autres, constitués d’ingrédients qui ne contiennent pas de gluten au départ peuvent faire l’objet de transformation et devenir riches en gluten.
C’est le cas notamment des plats en sauce, plats surgelés ou lyophilisés, certaines conserves, etc.
Les viandes et les poissons panés
Les viandes cuisinées achetées chez le traiteur ou en barquette au rayon traiteur de votre supermarché, comme la paëlla par exemple, sont à éviter car ils peuvent contenir du gluten. De même en ce qui concerne les poissons panés, crevettes ou brochettes de poisson en sauce.
De manière générale, on évitera tout ce qui est cuisiné ou transformé. Les intolérants au gluten doivent privilégier l’achat d’aliments bruts qu’ils cuisineront eux-mêmes.
Les fromages à tartiner
Si le fromage ne contient pas de gluten, les fromages transformés eux en contiennent. C’est le cas des fromages à tartiner type Vache qui rit, Kiri, ou encore Saint-Morêt qui contiennent de l’amidon et donc du gluten.
Les fromages aux herbes, à la pâte « cassante », type Tartare ou Boursin en revanche, n’en contiennent pas. Idem en ce qui concerne le fromage frais nature, le fromage de brebis ou encore le fromage de chèvre frais.
Les soupes lyophilisées ou en brique
Les soupes lyophilisées ou en brique contiennent du gluten pour avoir une meilleure texture. Attention également aux purées en flocon : si la pomme de terre ne contient pas de gluten à la base, les purées en sachet en contiennent pour avoir également une texture plus onctueuse.
Les sauces en sachet, auxquelles il faut ajouter de l’eau ou non, sont en général très riches en gluten pour avoir une consistance plus épaisse.
La bière
La présence ou non du gluten dans la bière a été discutée pendant des années. La bière est fabriquée à partir de l'orge, une céréale contenant naturellement du gluten. Cela étant, les industriels de la bière soutenaient que lors de la fermentation les protéines de gluten étaient décomposées et ne pouvaient donc plus être allergènes.
Or, d’après une étude australienne qui a passé au crible une soixantaine de bières dont 10 d'entre elles estampillées "sans gluten", 50 contenaient du gluten dont deux qui mentionnaient pourtant ne pas en contenir.